Smakfulla höstbröd
Löven rasar liksom börsen. Hösten är mer påtaglig än någonsin i år. Finanskrisen är huvudtemat i radions oförtröttliga nyhetsrapportering. Själv sätter jag en rejäl deg och bakar rågbröd. Riktigt bröd som mättar alldeles oavsett hur det ser ut på Wall Street.
Höstbröd. Mörka rågbullar eller sydfranskt bröd med rosmarin och oliver är gott till frukost i höstrusket.Foto: Dan Strandqvist
Foto:
Rågbröd blir bäst om man börjar med en surdeg. Den har stått övertäckt på glasverandan några dygn och utgör grunden till själva baket. Sedan är det bara att arbeta upp surdegen med rågmjöl till smidig deg. Jag fuskar, det ska erkännas, och överlåter den första kladdiga delen av degbearbetningen till en maskin som har uthållighet att knåda degen ordentligt. Här brister det ofta vid hembak. Degen knådas för lite och det resulterar i bröd som liksom knyter sig och blir hårt och oönskat kompakt. Jäs och knåda, där ligger hemligheten till mer proffsigt bröd.Ingen vet hur länge vi har bakat bröd i Sverige. De äldsta fynden av bakat bröd gjordes vid en utgrävning på Helgö i Ekerö socken. Vid analys konstaterades att brödet hade bakats cirka 200 år efter Kristi födelse. Stenhårt bröd
Under forntiden bakades bröd huvudsakligen av vete. Först under medeltiden tog rågbrödet över. Att baka bröd var ett sätt att konservera det handmalda mjölet. Ofta började det som en gröt som åts. Gröten som blev kvar arbetades upp med mer mjöl och gräddades av som bröd som sedan fick ligga till sig innan det hamnade på bordet. Med dagens mått mätt var gamla tiders bröd stenhårt. Genom att doppa brödet i vatten eller soppa blev det poröst nog att tugga i sig. Jag bakar ut rågdegen till portionsbröd. I ett litet hushåll är det praktiskt med portionsbröd eftersom de kan frysas och plockas fram allt efter behov. Har man många munnar att mätta kan man baka rejäla limpor som ändå aldrig hinner bli gamla.
12-15 portionsbröd eller 2 limporTill surdegen:1 1/2 dl neutral yoghurt1 tsk salt2 1/2 dl grovt rågmjölTill degen:surdegen1/2 pkt jäst, 25 g5 dl fingervarmt vatten2 tsk salt1 msk mörk sirap5 msk potatismjöl2 dl rågsiktca 1 liter fint rågmjöl1 dl solroskärnor1 dl rågflingor1. Sätt surdegen minst 3 dagar innan baket. Rör yoghurt med rågmjöl och salt. Täck skålen med plastfilm och ställ den svalt. 2. Lös jästen i fingervarmt vatten och arbeta i surdegen, salt, sirap, potatismjöl, rågsikt och merparten av rågmjölet. 3. Tillsätt solroskärnor och rågflingor. Justera degens smidighet med rågmjöl men se till att det inte blir för mycket så degen blir hård. Tillsätt rågmjölet i omgångar mot slutet. Arbeta degen 10 minuter i maskin, mer om du knådar för hand.4. Låt degen jäsa övertäckt i 1 timme. Arbeta upp degen för hand och forma två limpor alternativt 12-15 portionsbröd. Jäs på plåt i 30 minuter. Pensla ytan med vatten, doppa i rågflingor och grädda av, portionsbröd i 225 graders ugn cirka 12-15 minuter, limpor på nedersta falsen i 175 graders ugn 1 timme och 15 minuter. Rågbröd blir bäst om det får ligga några timmar innan det skivas upp och serveras.
Så jobbar vi med nyheter