Krydda med apelsiner
Naturen är allt bra finurlig. När vi snörvlar som mest här i Norden är apelsinerna som saftigast några hundra mil söderut. Nu är tiden inne att ladda upp med massor av citrusfrukt för att klara de sista vinterveckorna.
Fläskfilé med mörk apelsinsås är mat som piggar upp i väntan på vårvärmen.
Foto:
I det klassiska franska köket finns massor av kunskap. Okej, mycket är rena överkursen, men man kan dra en och annan lärdom som i förenklad form kan sätta guldkant på tillvaron. Franska apelsinankan "canard á l’orange" är ett exempel. I original krävs inte bara en anka utan även en gigantisk ankpress i vilken det tillagade skrovet ska pressas för att utvinna de sista fettdropparna. Jag har bara sett en enda ankpress i hela mitt kockliv. Den stod på ett varuhus i Stockholm för en herrans massa år sedan och den som halade upp 75 000 kronor fick ta med sig pjäsen hem. Här tar vi det lite mer sansat och nöjer oss med fläskfilé eller kycklingfilé. Inte så tokiga val det heller. Den mesta smaken sitter i såsen som hämtar sina smaker från sockerkokt apelsinskal.Tvätta frukten
Den mörka innehåller även hyggligt rödvin och koncentrerad kalvfond medan den ljusa kokas med grädde, grönpeppar och kycklingfond. Eftersom vi ska koka det yttersta skiktet av skalet känns det rätt att välja ekologiskt odlad frukt. Allt ekosnack till trots, var noga med att tvätta frukten i hett vatten innan du plockar fram kökets vassaste kniv och skär bort det absolut yttersta av apelsinskalet. Följer det läderlika vita innandelen av skalet med blir allt man gör beskt och otrevligt. För att njutningen ska bli fullkomlig kokas skalbitarna till den mörka såsen i ordentligt sockrat vatten cirka 5 minuter, sedan kan de ätas som godis om man vill.
4 personer600 g fläskfilésalt och pepparsmör och rapsolja till stekningTill apelsinsåsen:1 gul lök1 morot1 msk tomatpuré5 dl vatten1 1/2 msk konc. kalvfond1 dl fylligt rödvinsalt och pepparmaizena till redningkoloritsoja1 stor apelsin (helst ekologiskt odlad)2 msk strösocker1 1/2 dl vattenAtt äta till:1 rödlök1 zucchini1 morot1 apelsinpersilja 1. Putsa fläskfilén fri från hinnor och fett. Skär köttet i 8 eller 12 skivor som läggs med snittsidan mot skärbrädan och bankas ut något. 2. Skala rödlöken och moroten som ska serveras till. Skär löken i tunna klyftor, moroten och zucchinin i strimlor. Stek rödlök, morot och zucchini i lika delar smör och rapsolja i 3-4 minuter. Håll grönsakerna varma på spiskanten. 3. Skala apelsinen (den som ska ätas till) och skär ut klyftor mellan skiljeväggarna i frukten. Det ska bli helt kärn- och hinnfria klyftor att garnera med. 4. Tvätta apelsinen till såsen noga. Skär loss det yttersta skiktet av skalet med vass kniv. Strimla skalbitarna fint. Koka upp 1 1/2 deciliter vatten med 2 matskedar strösocker. Se till att sockret löser sig. Sjud skalstrimlorna fem minuter i sockervattnet. 5. Skala och dela lök och morot i bitar som får fräsa med smör i kastrull. Tillsätt tomatpuré och späd med vatten, koncentrerad kalvfond och rödvin. Red lätt med maizena löst i vatten och sjud såsen 5 minuter. Sila såsen. Tillsätt skalstrimlorna, färga såsen mörk med koloritsoja och smaka av med salt och peppar.Tips! Om såsen blir för tjock kan man späda med pressad apelsinjuice från frukten som skalet tagits från. 6. Salta, peppra och stek köttet i lika delar smör och rapsolja. Lägg upp köttet på bädd av de strimlade grönsakerna och slå över lite sås. Garnera med renskurna apelsinklyftor och persilja.
Så jobbar vi med nyheter