De långsamma stekarnas kung
Tjälknöl är så långt från snabbmat man kan komma. Det börjar med en fryst, okryddad stek som läggs in i en knappt bastuvarm ugn. Sedan får tiden gå och gå och gå...
Smakrika viner som normalt passar till vilt är bra val till tjälknöl oavsett om den är stekt på vilt- eller tamkött. Foto: Dan Strandqvist
Foto: Dan Strandqvist
Tjälknöl, eller tjälknul som den också kallas, görs normalt på älg, men det är inget som hindrar att tekniken används vid tillagning av annat kött antingen det kommer från vilda eller tama djur. Här väljer vi en hjortstek som blir underbart god om den får steka sakta från fryst till en kärntemperatur på strax över 60 grader. Den låga temperaturen i kombination lång tillagningstid gör att köttet snarare bakas än steks. Det innebär att ett rosarött kött inte vätskar sig på samma sätt som traditionell rostbiff eller annat kött som steks med rödrosa kärna. Skär man upp köttet har det samma färg rakt igenom eftersom värmen tillåtits äta sig in och inte bara bränt eller torkat ut köttet på ytan.Med ben
Även kött med ben kan gå direkt från frys till ugn. Lammkött ska alltid stekas vid låg temperatur. Normalt mellan 125 och 150 grader. Nu fick lammsteken med ben klara sig med bara 65-70 graders ugnsvärme och resultatet blev ett extremt mört kött.Själva kryddningen får köttet via saltlagen. Till vilt passar enbär, till lamm färsk rosmarin och till nötstek kan saltlagen smaksättas med madeira eller portvin.Oavsett kött passar en potatisgratäng eller en råstekt potatiskaka med purjolök, blandad sallad och en mustig rödvinssås bra till.
För 4 personer1 benfri, fryst stek på minst 1 kgTill saltlagen: (räcker till 2 kg kött - om steken är större går receptet att dubblera)1 liter vatten1 dl salt utan jod1 1/2 msk strösocker1/2 msk hel svartpeppar (ca 15 korn)1 tsk enbär (10-12 bär) eller 1 dl portvin eller madeira, 2 lagerblad1. Ta den frysta steken och lägg den i ugnssäker form eller långpanna som sätts in längst ner i 70-gradig ugn. Efter några timmar i ugnen kan man sticka in en stektermometer i köttet.
2. Koka upp saltlagen, det vill säga vatten och samtliga kryddor. Ställ lagen att svalna så den är kall när köttet är färdigstekt.
3. Stek köttet till dess termometern visar 62-63 grader. Det kan ta 6 timmar, eller längre, om steken är stor. Ta ut steken och lägg den direkt i den kalla saltlagen. Låt köttet stå på sval plats, gärna med en ordentlig plastpåse runt, i minst 6 timmar innan det skivas upp och serveras. Tjälknöl serveras antingen kall eller ljummen. Vid uppvärmning förlorar köttet sin vackra röda färg.
2. Koka upp saltlagen, det vill säga vatten och samtliga kryddor. Ställ lagen att svalna så den är kall när köttet är färdigstekt.
3. Stek köttet till dess termometern visar 62-63 grader. Det kan ta 6 timmar, eller längre, om steken är stor. Ta ut steken och lägg den direkt i den kalla saltlagen. Låt köttet stå på sval plats, gärna med en ordentlig plastpåse runt, i minst 6 timmar innan det skivas upp och serveras. Tjälknöl serveras antingen kall eller ljummen. Vid uppvärmning förlorar köttet sin vackra röda färg.
Så jobbar vi med nyheter